Como fazer ovos mexidos do jeito Kenji López

Aug 14, 2023

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Esta receita distinta promete ovos mexidos aveludados e cremosos.

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Por J. Kenji Lopez-Alt

A coisa maravilhosa e difícil sobre os ovos é que mesmo os menores ajustes em como eles são cozidos podem ter um grande impacto em sua textura e sabor acabados.

A técnica que estou compartilhando aqui é um pouco diferente de seus ovos mexidos padrão: você despeja lentamente os ovos batidos em creme de leite fervendo, o que resulta em fitas macias cobertas com um molho cremoso - e um prato que ganhou um lugar no meu repertório de brunch.

Minha amiga Lara Hamilton, dona da Book Larder, uma loja de livros de receitas em Seattle, me deu a ideia de cozinhar ovos com creme quando me contou sobre uma receita de ovos fritos com creme no livro de Lisa Steele de 2022, "The Fresh Eggs Daily Livro de receitas." Nele, você aquece o creme de leite em uma frigideira até borbulhar, coloca alguns ovos quebrados em cima do creme e cozinha tudo até o creme desmanchar e caramelizar. (É quase idêntico a uma técnica para ovos de creme caramelizados que Alexander Talbot publicou no blog da indústria de longa data Ideas in Food em 2019.) Você acaba com ovos fritos com gemas líquidas, brancos com cobertura de creme, bordas crocantes e o rico aroma de manteiga marrom.

Imediatamente comecei a pensar em como poderia brincar com a técnica, e os ovos mexidos pareciam um ótimo lugar para começar.

Em seu "Le Guide Culinaire" de 1903, o chef Auguste Escoffier descreveu o típico processo francês para misturar ovos com creme, chamando a técnica de "inalterável": ovos batidos temperados são cozidos em manteiga derretida enquanto são constantemente mexidos. Depois que os ovos estiverem cremosos e macios, finalize-os misturando manteiga fresca e uma garoa pesada de creme frio.

Por que creme frio? As proteínas do ovo são particularmente sensíveis a pequenas mudanças de temperatura. Por volta de 140 graus, uma proteína de clara de ovo chamada ovotransferrina começará a coagular e endurecer, formando coalhada solta que começa a espremer a umidade. Por volta de 160 graus, os ovos mexidos se transformarão em coalhada firme, sem nenhum líquido ou clara restante. Acima dessa temperatura, os ovos ficarão cada vez mais firmes e secos. Esses tipos de oscilações de temperatura podem ocorrer em questão de segundos.

A sabedoria comum é que os ovos cozidos perfeitamente na panela estarão cozidos demais quando estiverem no prato. (Isso é verdade se você prefere ovos macios e cremosos ou firmes e fofos.) Mas há duas maneiras de mitigar isso. Uma delas é cozinhar os ovos bem devagar em fogo baixo. E o outro é o método do creme frio.

Mexer o creme reduz imediatamente a temperatura dos ovos, para que você possa colocá-los em um prato sem cozinhá-los demais. Enquanto o creme dá aos ovos uma riqueza doce, você também pode finalizá-los com outros ingredientes legais. Crème fraîche funciona maravilhosamente, assim como um pouco de leite ou creme azedo, ou mesmo um pouco de ovo batido retido na panela até o último momento.

Depois de conversar com Lara, me perguntei o que aconteceria se eu invertesse o processo: primeiro fervendo o creme de leite na panela, como para os ovos fritos, e adicionando os ovos batidos.

Para minha primeira tentativa, despejei uma fina camada de creme de leite em uma frigideira antiaderente e levei para ferver em fogo médio enquanto batia bem alguns ovos e uma pitada de sal. (Apesar do aviso generalizado de que salgar os ovos antes de cozinhá-los resultará em ovos aguados ou "cinzentos", descobri que salgar os ovos enquanto os bate produz ovos mais úmidos e temperados uniformemente.)

Deixei o creme cozinhar até ficar completamente quebrado e caramelizado antes de adicionar os ovos, mexendo até que estivessem quase cozidos e finalizando com um fiozinho de creme de leite fresco para interromper o cozimento. Os resultados não foram ótimos. Adicionar ovos a uma frigideira tão quente fazia com que parte da coalhada ficasse muito firme, enquanto a gordura do creme quebrado os tornava gordurosos.