Um novo tempero cheira a carne graças ao açúcar – e larvas de farinha

Jun 15, 2023

Mealworms fazem parte do que os especialistas chamam de "três grandes" de insetos comestíveis. Novas pesquisas mostram uma maneira de torná-los mais apetitosos.

ollo/E+/Getty Images Plus

Por Anil Oza

25 de agosto de 2022 às 7h

Uma colher de açúcar pode ajudar os bichos-da-farinha a descer.

Adicionar açúcares a larvas de farinha cozidas em pó cria um tempero com um odor apetitoso de "carne", relatam pesquisadores em 24 de agosto na reunião de outono da American Chemical Society em Chicago.

Descobriu-se que alguns insetos são uma alternativa ecologicamente correta a outras proteínas animais, porque exigem menos terra e água para serem cultivados (SN: 11/05/19). Mas muitas pessoas nos Estados Unidos e em outros países ocidentais, onde os insetos não são amplamente consumidos, geralmente acham a ideia de mastigar insetos pouco atraente.

"Não há muitas pessoas prontas para fritar uma frigideira inteira de grilos e comê-los frescos", diz Julie Lesnik, antropóloga biológica da Wayne State University em Detroit, que não participou da nova pesquisa. Descobrir como tornar os alimentos à base de insetos mais atraentes pode ser a chave para torná-los mais populares.

E um produto à base de insetos bem-sucedido pode ter um efeito de bola de neve para alimentos semelhantes. "É realmente ótimo que esta pesquisa esteja acontecendo, porque a qualquer momento isso pode ser o que as pessoas descobrem e então explode", diz Brenden Campbell, um agricultor de insetos baseado em Eugene, Oregon. Ele estudou larvas de farinha e criou uma empresa chamado Planet Bugs para, em parte, fabricar produtos alimentícios à base de insetos.

Em um estudo anterior, o químico In Hee Cho, da Universidade Wonkwang, na Coreia do Sul, e seus colegas analisaram os odores exalados por larvas de farinha cozidas no vapor, assadas ou fritas. As larvas da farinha cozidas no vapor produziam um cheiro doce, como milho, enquanto as larvas da farinha assadas e fritas liberavam substâncias químicas mais semelhantes à carne e frutos do mar.

Em seu trabalho mais recente, a equipe identificou quais combinações de água, açúcares e tempo de cozimento produziam um cheiro particularmente carnudo e testou essas misturas com voluntários para descobrir qual era o cheiro mais atraente.

Usar insetos moídos ou em temperos, como fez a equipe de Cho, pode ajudar as pessoas a superar suas hesitações em comer insetos inteiros, diz Amy Wright, que escreveu um livro sobre comer insetos. (Ela, por exemplo, não tem escrúpulos. Professora de literatura da Austin Peay State University em Clarksville, Tennessee, Wright costumava manter larvas de farinha em seu apartamento, que ela usava em sanduíches e guacamole.)

"Existem muitas coisas que são nojentas para nós, mas nós criamos em torno disso", diz Lesnik. "Estamos apenas vendo insetos sendo tratados como qualquer outro alimento e, sim, estamos falando de aroma... mas é isso que os engenheiros do Doritos estão fazendo."

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Uma versão deste artigo aparece na edição de 24 de setembro de 2022 da Science News.

H. Park e IH Cho. Comparação de perfis de aroma de sabores de reação baseados em larvas de farinha (Tenebrio molitor) otimizados pelas preferências do consumidor. Reunião híbrida de outono de 2022 da American Chemical Society, Chicago, 24 de agosto de 2022.

H. Seo, HR Kim e IH Cho. Características aromáticas de larvas de Tenebrio molitor (larvas da farinha) cruas e cozidas. Ciência Alimentar de Recursos Animais. Publicado online em 1º de julho de 2020. doi: 10.5851/kosfa.2020.e35

Anil Oza foi o estagiário de redação científica do verão de 2022 na Science News. Ele se formou na Cornell University em neurobiologia e comunicação científica.

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